Voulez-vous de l'eau lourde avec votre café ?

Une énigme de longue date, non résolue, concerne le goût de l'eau lourde. L'eau ordinaire n'a pas de goût distinct, mais des rumeurs prétendent que l'eau lourde a un goût sucré. Pourquoi en est-il ainsi si l'eau lourde, D2O, est pratiquement identique à l'eau ordinaire, H2O ?

Une équipe de scientifiques, dirigée par Masha Niv, de l'Institut de biochimie, des sciences de l'alimentation et de nutrition à l'Université hébraïque de Jérusalem, et Pavel Jungwirth, de l'Académie tchèque des sciences, a trouvé des réponses à ces questions en utilisant des expériences sur des cellules, des sujets humains, des modèles de souris et des simulations de dynamique moléculaire. Leurs recherches ont été publiées dans Communications Biology. Ils ont découvert que l'eau lourde a un goût sucré pour les humains mais pas pour les souris, et que ce "goût" est transmis par le récepteur du goût sucré des humains.

Masha Niv, professeure à l'Institut de biochimie, des sciences de l'alimentation et de nutrition de l'Université hébraïque de Jérusalem

L'eau lourde diffère légèrement de l'eau normale. Elle est appelée "lourde" en raison de sa densité supplémentaire de 10 % par rapport à l'hydrogène. Elle gèle et bout également à des températures légèrement plus élevées que l'eau normale. Comment ces différences physico-chimiques mineures peuvent-elles contribuer à une telle différence de goût ?

Pour répondre à cette question, l'équipe a effectué des tests de goût de l'eau lourde sur des personnes et des souris. Les participants ont reçu trois échantillons d'eau - deux étaient de l'eau ordinaire et le troisième de l'eau lourde. On leur a demandé de renifler l'eau, puis de goûter l'eau alors que leur nez était fermé par des pinces, et enfin de siroter l'eau sans pinces.

Les résultats : l'eau lourde pouvait être distinguée de l'eau ordinaire sur la seule base du goût. De plus, l'eau lourde avait un goût plus sucré que l'eau ordinaire pour les humains, mais pas pour les rongeurs. Lorsque les chercheurs ont ajouté du lactisole, qui inhibe les récepteurs T1R2/T1R3 du goût sucré, à l'échantillon d'eau lourde, le goût sucré a diminué pour les humains et a bloqué l'activation des récepteurs du goût sucré au niveau cellulaire. Cela a démontré aux chercheurs que le récepteur du goût sucré T1R2/T1R3, qui est activé par les sucres et les édulcorants artificiels, est également activé par l'eau lourde.

Même si vous ne trouverez pas de sitôt une bouteille d'eau lourde à côté de la cannelle et du lait d'amande dans votre Starbucks local, "une meilleure compréhension de nos récepteurs du goût sucré pourrait conduire à de nouvelles façons de provoquer une sensation sucrée, sans sucre ajouté", a partagé Masha Niv.

Ces découvertes pourraient également avoir des implications futures dans le domaine médical. Le fait que l'eau lourde provoque des réponses de nos récepteurs du goût sucré est significatif, car ces récepteurs ne sont pas seulement situés sur nos langues, mais aussi dans d'autres tissus. De plus, ajoute Masha Niv, "notre récepteur du goût sucré appartient à une famille très importante de récepteurs appelés RCPG. Les RCPG sont d'importantes cibles médicamenteuses et une meilleure compréhension de leurs mécanismes d'activation pourrait nous permettre d'approfondir notre connaissance de cette famille utile de protéines"